Donnerstag, 24. April 2014

"How to make ..." - scharfe Kanten

Hallo zusammen,

hier mal ein kleines/großes Tutorial für "scharfe" Kanten.

Ich werde so oft gefragt, wie ich es hin bekomme, dass meine Torten so glatt und gerade sind und der Rand immer so "scharf" ist. Es ist mit ein paar Tricks und etwas Übung eigentlich ganz leicht. ;-)


 




  •  Kuchen gut abkühlen lassen - am besten inFrischhaltefolie mind. 12 Std. Ruhen lassen vor dem Anschneiden
  • Böden schneiden und füllen … unter die Torte einen Tortenkarton oder Kapaplatte geben (Karton sollte ca. 3-5 mm rundherum größer sein als die Grundfläche der Torte)
  • Torte gut durchkühlen damit die Stabilität gegeben ist
  • Buttercreme vorbereiten - hier ist es eine Swiss Meringue Buttercreme mit Palmin/Ceres dadiese sehr fein ist, super zu verarbeiten geht, fondanttauglich ist und in der Kühlung sehr hart und stabil wird
  • Nun oben auf die Torte eine dicke Schicht Buttercreme streichen - schon ein bisschen schauen, dass die Schicht „gerade“ ist



 


  • Nun ein Blatt Backpapier drauflegen, dann einen Tortenretter oder einen Tortenkarton darauflegen und die Torte in einer schnellen Bewegung stürzen (umdrehen) … sollte bei einer gut durchgekühlten Torte kein Problem sein ;-)
  • Nun die Torte einrichten mithilfe einer kleinen Wasserwaage … einfach ein bisserl in dem„Buttercreme-Polster“ schieben und drücken bis sie fest sitzt und der Tortenboden gerade ist.es kann ruhig etwas Buttercreme unten „rausdrücken“ ;-)


 


  • Nun die Buttercreme auf der Torte dünn verstreichen um die Krümel zu binden - mit Hilfe einerTeigkarte und einem Drehteller schön „abziehen“ und dann ab in den Kühlschrank für ca. 15-30Minuten … die Buttercreme wird ganz hart
  • Dann kommt die zweite Schicht Buttercreme zum begradigen der Seiten … ordentlich Creme auftragen - von unten nach oben (Torte steht immer noch auf dem Kopf!!)
  • Jetzt zum abziehen den Rand des Tortenkartons als Hilfe nehmen und die ebene Fläche desDrehtellers - da der Tortenkarton ja ein paar Millimeter vorsteht hat man eine schöne Kante, an der man sich orientieren kann … danach wieder in den Kühlschrank bis zum eindecken (mind. 1 Std.)


 


  • Wenn alles schön durchgekühlt und hart ist aus dem Kühlschrank nehmen und umdrehen
  • Das Backpapier vorsichtig abziehen und fertig ist eine perfekt gecoverte, gerade Torte mit scharfen Kanten 

Hier drauf kann man jetzt Fondant geben oder noch eine strukturierte Schicht Creme ;-)



Nächster Schritt ist die scharfen Kanten beim Eindecke mit Fondant auszuarbeiten

     

  • Material: 2 Smoother (1 am besten mit einer geraden Kante), ev 1 Teigkarte, 2 Plastikfolien (zB harte Dokumentfolien zugeschnitten auf Handflächengröße)
  • Torte bereitstellen und Fondant ausrollen auf ca. 3-4 mm
  • Buttercreme etwas mit Wasser befeuchten oder mit der Handfläche darüber streichen um sie etwas anzuwärmen damit der Fondant haftet
  • Torte eindecken, erste oben mit dem Smoother in kreisförmigen Ringen glätten und ev Luftblasen zum Rand befördern
  • Danach die Kante formen und die Seiten mit den den Händen ausformen - den Fondant dazu wie einen Rock mit einer Hand etwas ausbreiten und mit der anderen Hand glatt streifen und andrücken
  • Mit einem Smoother nochmals rundherum den Fondan andrücken und etwas glätten
  • Den Überstand grob abschneiden
  • Eine kleinere Tortenform unter die Torte stellen (etwaige leichte Druckstellen verschwinden noch)
  • Den Fondant nochmals von oben nach unten andrücken - der Überstand hängt jetzt runter
  • Mit einem Skalpell oder sauberen Stanly-Messer am Tortenkarton entlang den restlichen Fondant abschneiden
  • Jetzt haben wir eine saubere Unterkante


 

 

 

 

  • Als nächstes wieder ein Blatt Backpapier auf die Torte legen - dann einen Tortenkarton oder einen Tortenretter drauf und die Torte umdrehen
  • Das ganze auf eine Harte Unterlage (zB Tischplatte stellen)
  • Als nächstes „schiebt“ man den Fondant mit dem Glätter mit etwas Druck von Oben (Tortenboden) Richtung Tischplatte - man stößt dabei mit dem Smoother immer wieder auf die Tischplatte und verursacht ein lautes Klackern ;-)
  • Dies macht man reihum - immer schön exakt jeden Abschnit der Torte bearbeiten. Luftblasen entweder vorsichtig mit einer Nadel aufstechen oder Richtung Tortenboden schieben und rausdrücken
  • Man sieht, wie sich die Kante unten dann ausformt und „scharf“ wird (links noch nicht ausgeformt - rechts schon scharf)


 


 

  • Nun das gleiche nochmals mit der harten Plastikhülle … diese passt sich super der Handfläche an und man kann durch die scharfe Kante den Fondant nochmals exakter nach unten schieben und gleichzeitig aber die Seiten schön glätten. Eine Teigkarte hilft auch oft für die exakte Kante unten da sie nicht abgerundet ist wie die Smoother … einfach ausprobieren womit man besser klar kommt
  • Wenn man fertig ist kann man die Torte nochmals kurz (ca. 15-30 Minuten) kalt stellen damit der Fondant etwas härter wird und man beim Umdrehen oder umsetzen der Torte keine Abdrücke mehr macht - man kann leichte Abdrücke aber zb mit der Folie leicht wieder rausarbeiten
  • Tortenplatte auf den Boden der Torte geben und das Ganze in einer schnellen Bewegung umdrehen, Backpapier entfernen und fertig …


  






Kommentare:

  1. Liebe Bine,
    vielen Dank, dass du dir solch eine Arbeit gemacht hast und uns alle teilhaben läßt!!!
    Ich möchte nächstes WE eine Fondanttorte machen und diese Technik gerne ausprobieren. Klappt das auch, wenn man mit Ganache arbeitet?
    Vielen Dank & liebe Grüße
    Stephanie

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  2. Hallo Stephanie ... Dankeschön
    Ja es klappt genauso mit Ganache ... Es sollte aber eine Ganache sein die fester wird (also nicht 1:1) und beim auftragen muss sie auch schon sehr dickflüssig sein sonst läuft sie dir davon ;-)
    LG Sabine

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    1. Super, vielen Dank, dass du mir antwortest, ich habe heute die Ganache hergestellt nach dem Rezept aus Bettys Buch ( 750 g Zartbitter, 500 gr Sahne, 150 gr Butter). Das Ganze hat trotz vielen Stunden im Kühlschrank die Konsistenz von Nutella. Das ist sicherlich nicht fest genug?! Denkst du, ich soll einfach noch Schokolade unterrühren? Nochmals 1000 Dank, Anfänger wie ich profitieren unentlich von solch einem tollen Blog. Mach bitte weiter so!!!

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    2. Also das ist definitiv zu weich für eine scharfe kante beim eindecken ... Zum füllen aber super ... Würde auf die gesamte Menge nochmals Ca 250-350 g geschmolzene Zartbitter schoki unterrühren .. wennst was entnimmst zum füllen halt bisserl weniger ;-)
      Ich machs immer 2:1 also zb 500 g schoki und 200-250 ml sahne - sonst nix ...
      Gerne
      LG

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  3. Liebe Bine,

    vielen herzlichen Dank für deine Antwort, dann werde ich jetzt erst Schokolade besorgen und die Ganache andicken.
    Ich werd mal berichten, wie es am Ende ausgesehen hat.
    Noch mal danke, danke, danke!

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  4. Hallo Bine,

    sorry, ich habe noch eine Anfrage: Für Samstag sollte ich eine Torte, die eine Freundin backen wollte, mit Fondant überziehen. Sie schreib mir gerade ganz verzeifelt, dass ihr Kuchen "wiederlich süß" sein.
    Daraufhin bin ich schnell in die Küche geflixt und haben die Puddingmasse für Vanille- und Kirschbuttercreme gekocht. Morgen früh kaufe ich eine Wienerboden, den ich dann direkt fülle. Nun meine Frage: Wenn ich den Boden morgen früh fülle, dann beschwere und in den Kühlschrank stelle, kann ich ihn dann nach ca. 2,5 Stunden mit Ganache überziehen? Normalerweise soll man ja den gefüllten Kuchen einen Tag stehen lassen, bevor man ihn einstreicht. Ich müßte nämlich morgen abend mit Fondant überziehen. Vielen Dank, dass du die beiden letzten Male so schnell geantwortet hast, vielleicht habe ich ja das Glück, dass es noch einmal klappt! Das ist dann auch erst mal das letzte Projekt in absehbarer Zeit.....
    Lg Stephanie

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    1. Hallo Stephanie ...
      Kommt drauf an wie kalt dein Kühlschrank ist ... Wenn du platzt hast würd ich eher den tiefkühler nehmen ... ;-)

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  5. Welcher Teig ist düse Torte ??

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  6. Und bitte Rezept zu diesem tortenteig

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